Mongolske svampe med ris

Denne ret er en fantastisk vegetarisk fortolkning af den klassiske "Mongolian Beef", hvor kødet er skiftet ud med saftige svampe, der leverer en overraskende kødfuld tekstur og dyb umami-smag. Hemmeligheden ligger i tilberedningen: Svampene vendes i maizena og steges sprøde, før de vendes i den mest uimodståelige, klistrede sauce, der balancerer perfekt mellem det salte fra sojaen og det søde fra brun farin. Resultatet er svampe med en let knasende skorpe, som er glaseret i en mørk, blank og smagsintens sauce, der klistrer til læberne på den helt rigtige måde. Ingefær og hvidløg giver retten et aromatisk spark, mens de friske forårsløg bidrager med farve og knas. Det er en ret, der tilfredsstiller lysten til asiatisk mad på en hverdag, og som er så velsmagende, at selv inkarnerede kødspisere vil glemme alt om oksekødet. Serveret ovenpå dampende varme jasminris er det comfort food i verdensklasse, der er klar på under en halv time.

Ingredienser

Svampe og panering

600-800 g østershatte (brune champignon eller portobello)

1 dl maizena (majsstivelse)

Olie til stegning (raps- eller solsikkeolie)

Salt og peber

Sticky Sauce

1 spsk. sesamolie (til stegning)

3-4 fed hvidløg (finthakket)

1 spsk. frisk ingefær (revet eller finthakket)

1 dl soja

1 dl vand

1 dl brun farin (kan justeres efter smag)

1 spsk. hoisinsauce (eller vegetarisk østerssauce)

1 spsk. maizena blandet op med 1 spsk. koldt vand (jævning)

Toppings

4-5 forårsløg (skåret i skrå stykker på 3-4 cm)

4 portioner jasminris

Evt. tørrede chiliflager (hvis du vil have spice)

Sesamfrø til pynt

Fremgangsmåde

Start risene og klargør svampe: Sæt jasminrisene over at koge efter anvisningen på pakken, så de er klar samtidig med retten. Skær svampene i tykke skiver (ca. ½ cm). Det er vigtigt, de ikke er for tynde, da vi ønsker en "kødfuld" bid.

Panér svampene: Kom svampene i en stor skål eller en frysepose. Drys maizena, salt og peber over, og vend det hele godt rundt (eller ryst posen), indtil alle svampene er dækket af et fint, hvidt lag. Ryst overskydende maizena af, før du steger.

Steg svampene sprøde: Varm en god mængde neutral olie op på en stor pande eller i en wok ved høj varme. Steg svampene i et lag (gør det gerne over 2 omgange, så de ikke koger i stedet for at stege). De skal have 3-5 minutter på hver side, til de er gyldne, sprøde i kanten og mindsket i størrelse. Tag dem af panden og læg dem til side på en tallerken.

Lav saucen: Tør panden let af. Tilsæt sesamolie ved middel varme og svits hvidløg, ingefær (og evt. chili) i 30 sekunder, til det dufter. Tilsæt soja, vand, brun farin og hoisinsauce. Lad det koge op, og rør maizena-blandingen i. Lad saucen simre i ca. 1-2 minutter, indtil den tykner og bliver blank som en glaze.

Saml og servér: Kom de stegte svampe tilbage i den tykke sauce sammen med de grønne forårsløg. Vend det hurtigt rundt, så hver eneste svamp er dækket af den klistrede glaze, og forårsløgene stadig er sprøde. Server straks over de varme ris og drys med sesamfrø på toppen.

Tips og Tricks

Nøglen til denne ret er, at svampene ikke må blive bløde og slatne. Brug derfor ikke vand til at rense dem, men børst dem rene, da de suger væske som en svamp. Når du steger dem, skal varmen være høj, og du må ikke overfylde panden – svampene skal have plads til at stege, ellers begynder de at dampe, og så mister du den sprøde maizena-skorpe, der får saucen til at hænge fast. Hvis du vil have saucen mindre sød, kan du reducere mængden af brun farin, men husk, at det er sukkeret, der giver den karakteristiske "sticky" konsistens ("karamellisering"). Har du en rest broccoli eller peberfrugt, kan du sagtens lynstege det med, inden du hælder saucen på.